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Crostini di Fegatini

400g Geflügelleber

2 EL natives Olivenöl

2 Knoblauchzehen

6 Blatt Lorbeer

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

60 ml trockener Weisswein

250 ml leichte Hühnerbrühe

2 EL kalte Butter

Geflügelleber säubern, Fett und Bindegewebe entfernen, in nicht zu kleine Stücke schneiden.In einer schweren Pfanne Olivenöl erhitzen, Lorbeerblätter, Knoblauch (nur geschält und in Scheiben geschnitten) hinzugeben, kurz anbraten (nicht braun werden lassen !) dann Geflügelleber hinzugeben und scharf anbraten, bis die Leber am Pfannenboden anzuhaften beginnt, dann immer wieder mit Weisswein und Brühe ablöschen und garen lassen und Flüssigkeit reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfannen von der Herdplatte nehmen, Lorbeer entfernen, Leber mit dem Knoblauch und verbleibener weniger Flüssigkeit entweder mit dem Zauberstab (Hackmesser) oder in der Küchenmaschine fein pürieren, Butter dazugeben und darunterziehen. Die Masse muss nicht völlig glatt sein, sollte aber nahezu fein püriert sein. Falls zu wenig Flüssigkeit verblieben ist, ggf. noch etwas Weisswein dazumischen.Die Lebermischung dann in eine Schale füllen und entweder immer wieder umrühren bis zum Abkühlen oder einen Teller oder Folie/Frischhaltefolie darübergeben (damit wird das Anlaufen der Leber durch Oxidation vermieden).

Inzwischen das Brot (Ciabatta) in Scheiben geschnitten in der Pfanne, Toast, Ofen goldbraun rösten und warm mit der Leber servieren und bestreichen.

Variation:

1 EL in Salz eingelegte Kapern  

4 in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets aus der Dose Kapern unter Wasser kalt abspülen, mit den Sardellen zuletzt in die Pfanne geben und kurz mit der Leber vermengen, anschliessend mit der Leber wie beschrieben verarbeiten.

Gelegentlich werden die Brotscheiben nach dem Rösten mit einer Seite an warme Brühe getaucht und dann sofort mit der Leber bestrichen serviert – ich persönlich mag das Brot lieber pur mit der Leber und knusprig.

Gut variieren lässt sich das Rezept auch so:

200 g Pilze (besonders lecker wären Steinpilze, lecker aber auch mit Egerlingen oder Champginons) in Scheibchen schneiden, in der Pfanne mit sehr wenig Butter anbraten und leicht abgekühlt unter die bereits pürierte Leber mischen und gemeinsam abkühlen lassen.Wer vor dem Servieren noch sehr fein gehackte Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum unter die Leber mischen möchte, kann damit nichts verderben ;-)

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